Peräpohjolan Opiston ravintola Hanna Å pienensi lounasaterian hiilijalanjälkeä merkittävästi. Liharuoan osalta lounasaterian hiilijalanjälki pieneni reilulla neljäsosalla. Aiemmin lihaa sisältävän lounaan hiilijalanjälki oli keskimäärin 1,03 kg. Nykyään se on 0,75 kg. Kasvisaterian hiilijalanjälki pieneni puolestaan puoleen 0,75 kg:sta 0,35 kg:aan.
Keskeinen tekijä hiilijalanjäljen pienentämisessä olivat tuoreet raaka-aineet ja sesongin mukaisten kasvisten suosiminen. Ravintola Hanna Å hylkäsi valmisruoat ja valmistaa nykyään ruoan itse alkaen aina perunankuorimisesta. Tärkeä tekijä oli myös paikallisten toimijoiden suosiminen raaka-aineiden hankinnassa.
Lisäksi kasvisten osuutta lisättiin liharuokiin. Tästä hyvä esimerkki on burgundinpata. Vanhalla reseptillä tehdessä kasvisten osuus on 17 %. Nyt niiden osuus on 43 %. Ravintola Hanna Å:n keittiö onkin näin pienentänyt lihan menekkiä 20 %.
– Kasvisten lisääminen lounasateriaan lisää myös lounaan terveysvaikutuksia. Hiilijalanjäljen lisäksi Ravintola Hanna Å:ssa ei haluttu unohtaa ruoan vaikutusta terveyteen ja hyvinvointiin, toteaa keittiöpäällikkö Toni Huhtamella ja jatkaa keittiön saaneen myös hyvää palautetta ruoan maistuvuudesta.
Uusi lounaslinjasto ohjaa ruokailijaa tekemään vähähiilisiä ruokailuvalintoja
Nämä tulokset on saatu aikaan Peräpohjolan Opiston VÄHEÄ-hankkeessa, jonka lähtökohtana oli kehittää Ravintola Hanna Å:sta vähähiilisempi ravintola. Hankkeen aikana hankittiin myös uusi lounaslinjasto. Linjaston suunnittelussa kiinnitettiin huomiota siihen, että se ohjaa ruokailijaa tekemään vähähiilisempiä ruokailuvalintoja. Ruokajuomien tarjolle panossa esimerkiksi vesipiste asetettiin ensimmäiseksi ennen muita ruokajuomia. Ruokailija ottaa nykyään useammin ruokajuomaksi vettä maidon sijaan. Lisäksi salaatin menekki on kasvanut 20 %, kun uuden lounaslinjaston myötä kiinnitettiin huomiota ruoan esillepanoon valaistusta korostamalla sekä käyttämällä eri kokoisia tarjoiluastioita.
Lounaslinjastolle asennettiin myös vaa’at, joiden avulla ruokailija voi punnita lounasateriansa ja verrata tietoa Jamix Menu -sovelluksessa oleviin lounasaterian hiilijalanjälkiarvoihin. Tämän avulla ruokailija voi huomata omien valintojen merkityksen ruoka-annoksen hiilijalanjälkeen.
Uuden lounaslinjaston myötä luovuttiin myös tarjottimista ja siirryttiin yhteen isompaan lautaseen. Tämä tuo säästöjä vedenkulutukseen, koska tarjottimia ja salaattilautasia ei tarvitse enää pestä.
Ruokahävikin määrä väheni selvästi
Tarjottimien poisjättäminen vähensi myös lautashävikkiä, jolla tarkoitetaan lautaselle otettua ruokaa, joka kuitenkin jää syömättä. Yhdelle lautaselle siirryttäessä väheni myös ylimääräisen ruuan ottaminen.
VÄHEÄ-hankkeen tuomia hyviä käytänteitä on myös ruokahävikin hyödyntäminen. Lounaslinjastolta jäänyttä ruokaa hyödynnetään seuraavien päivien ruuan valmistuksessa. Lounaalta jääneitä lisukkeita on käytetty mm. salaatteihin. Lisäksi Hanna Å:n keittiö on kiinnittänyt huomiota valmistus- ja varastointihävikin vähentämiseen. Raaka-ainemäärät vastaavat nykyään paremmin todellista tarvetta, kun resepti- ja, ruokalistasuunnittelua sekä varaston hallintaa on kehitetty.
Peräpohjolan Opistossa on myös kehitetty toimenpiteitä, joiden avulla keittiöhenkilöstö saa mahdollisimman tarkan tiedon päivän ruokailijamäärästä. Opetushenkilöstö ja keittiöpäällikkö käyvät säännöllisesti tiedonvaihtoa. Näin ennakoidaan talossa olevien opiskelijoiden määrä, jonka perusteella keittiöpäällikkö tekee raaka-ainetilaukset. Näillä toimenpiteillä varastointihävikki eli varastossa vanhentuneiden tuotteiden määrä on pienentynyt huomattavasti. Syyslukukaudella 2020 varastointihävikkiä oli esimerkiksi kuukaudessa keskimäärin 56 kg. Vuonna 2021 varastointihävikkiä oli puolestaan keskimäärin 15 kg kuukaudessa.
− VÄHEÄ-hanke on osoittanut, että ravintola voi omilla valinnoillaan vaikuttaa ruoan hiilijalanjälkeen. Se ei ole ylimääräinen taakka, vaan Hanna Å:ssakin vaikutus on näkynyt myös ruoan maussa ja terveellisyydessä sekä myös säästyneinä euroina, toteaa keittiöpäällikkö Huhtamella lopuksi.
Hanna Å vähälä hiilelä ja Investoinnit – Hanna Å vähälä hiilelä ovat Euroopan aluekehitysrahaston ja Pohjois-Pohjanmaan ELY-keskuksen osarahoittamia hankkeita (1.9.2019 – 30.6.2022). Hankkeiden toteuttaja on Peräpohjolan Opisto.
