Olemme testanneet Biovakaa Ravintola Hanna Å:ssa. Biovaa’an avulla olemme seuranneet ja mitanneet ruokahävikin määrää sekä tehneet tarvittavia muutoksia. Nyt on aika kertoa hyvistä tuloksista ja keinoista, joilla saimme tuloksia aikaan.

Lautashävikki on vähentynyt HannaÅ:ssa

Hävikkiä syntyy ravintoloissa monella tapaa. Lautashävikki tarkoittaa esimerkiksi lautaselle otettu ruokaa, joka kuitenkin jää syömättä.

Kevätlukukaudella 2021 lautashävikin määrä ravintola Hanna Å:ssa oli keskimäärin 58,5 g / asiakas kuukaudessa. Syyslukukaudella 2021 lautashävikin määrä kuukaudessa oli puolestaan 33,6 g /asiakas. Olemme toisin sanoen saaneet vähennettyä kuukauden lautashävikin määrää noin 24,9 g / asiakas.

Lautashävikin määrään jokainen ruokailija voi vaikuttaa. Kannustammekin ruokailijoita ottamaan ruokaa sen verran, kun jaksaa syödä. On parempi santsata kuin ottaa liikaa ruokaa lautaselle.

Tarjoiluhävikki hyödynnetään seuraavana päivänä

Lounaslinjastolta jäänyttä ruokaa (mm. riisiä, perunaa, lihaa, kalaa, salaattia) hyödynnämme seuraavien päivän ruuan valmistuksessa. Näin pystymme vähentämään syntyvää tarjoiluhävikin määrää. Väheä-hankkeen aikana olemme kiinnittäneet tähän erityistä huomioita ja hyödynnettävyys on kasvanut huomattavasti. Lounaalta jääneitä lisukkeita on käytetty mm. salaatteihin.

Lisäksi olemme hankkineet uuden lounaslinjaston ravintolaan, joka pitää ruoan kuumana pidempään. Tämä on vähentänyt tarjoiluhävikkiä entisestään.

Valmistus- ja varastointihävikki on vähentynyt

Valmistus- ja varastointihävikin vähentäminen lähtee ruokalistojen ja reseptien suunnittelusta. Tässä meitä auttaa Biovaa’an lisäksi Jamix Menu -ruokalistasovellus. Sen avulla Hanna Å:n reseptien hallintaa, ruokalistasuunnittelua ja varaston hallintaa on kehitetty. Raaka-ainemäärät vastaavat paremmin todellista tarvetta ja hävikkiruoka menee eteenpäin nopeasti. Reseptiikka on esimerkiksi rakennettu siten, että samoja ainesosia sisältyy useampaan ruokaan, jolloin yhtä ainesosaa ei tilata vain yhden päivän ruokaa varten. Biovaa’an avulla olemme lisäksi muokanneet reseptiikan annoskokoa vastaamaan paremmin todellista kulutusta.

Lisäksi olemme kehittäneet toimenpiteitä, joiden avulla keittiöhenkilöstö saa mahdollisimman tarkan tiedon päivän ruokailijamäärästä. Peräpohjolan Opiston opetushenkilöstö sekä keittiöpäällikkö käyvät säännöllisesti tiedonvaihtoa. Näin pystymme hyvin ennakoimaan talossa olevien opiskelijoiden määrän. Keittiöpäällikkö tekee tämän tiedon perusteella raaka-ainetilaukset.

Hävikkiä syntyy näin vähemmän ja varaston kierto toimii suunnitellusti. Esimerkiksi varastointihävikkiä on seurattu Biovaa’an avulla alkusyksystä 2020 asti. Syyslukukaudella 2020 varastointihävikkiä oli kuukaudessa keskimäärin 56 kg. Vuonna 2021 varastointihävikkiä oli puolestaan keskimäärin 15 kg kuukaudessa. Kuukauden varastointihävikki on toisin sanoen vähentynyt noin 41 kg.  58